《表1 5种酵母发酵的桂圆果酒品质》

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《桂圆果酒的复合酵母发酵》

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注：（1）同一列不同字母间表示差异显著（P<0.05）；（2）Y1-SY果酒活性干酵母，Y2-RW果酒活性干酵母，Y3-葡萄酒高活性干酵母，Y4-耐高温高活性干酵母，Y5-生香活性干酵母。下同。

比较了5种商业化酵母菌对桂圆果酒的理化指标、感官质量及挥发性物质的影响，结果见表1和表2。由表1可知，5种酵母菌中，Y1、Y2和Y3均具有较强的降糖和产酒精能力，Y4次之，Y5最差，但Y5的产酯能力明显强于其他4种酵母。这表明酿酒酵母主要完成酒精发酵，非酿酒酵母可将原料中的前体物质转化成为酯类，提高酯类物质含量，可改善果酒的风味，该结果与Canonico L等[11]报道的一致。5种桂圆果酒中，由Y5发酵的桂圆果酒感官评分最高（74分），其次为Y1酵母发酵的果酒（72分）。