《表4 复配比例对桂圆果酒品质的影响》

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《桂圆果酒的复合酵母发酵》

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不同质量比的酵母对桂圆果酒理化指标和感官质量的影响见表4。可以看出，随着混合酵母粉中Y5用量的增加，桂圆果酒的总酯、总酸及总糖含量逐渐增多，酒精度呈下降趋势，感官评分先增大后减小。当2种酵母的质量比为1:1时，果酒的感官评分最高，总酯含量较高，总糖含量较低，酒精度适中。该结果与张彭湃等[16]的研究结果一致，其研究表明当产酯酵母与黄酒酵母按照质量比1:1同时添加时，发酵得到的黄酒品质最佳。综合考虑，确定Y1与Y5的适宜质量比为1:1。