《表5 发酵时间对蜜柚桂圆果酒品质的影响》

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《蜜柚桂圆发酵果酒酿造工艺的优化》

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由表5可知，随着发酵时间的延长，酒体的酒精度先升高后降低，总糖先升高后稳定，酸度逐渐降低。从总体来看，发酵时间为6 d时，酒体的酒精度、酸度以及总糖的量适宜，此时酒体柚香浓郁，醇香饱满，口感清爽，组织均匀，光泽度高，果酒的品质较好。发酵时间<6 d时，酒体的酒香气不明显，光泽度不高，有少量沉淀；发酵时间>6 d时，酒精度下降，可能是随着发酵时间的延长，发酵产生的副产物影响了酵母菌的代谢活动。综合来看，选择发酵时间6 d为宜。