《表5 酵母添加量对桂圆果酒品质的影响》

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《桂圆果酒的复合酵母发酵》

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表5为不同复配酵母添加量对桂圆果酒理化指标和感官质量的影响。可以看出，随着酵母添加量的增大，桂圆果酒的酒精度、总酯含量和感官评分先增大后减小，总糖和总酸含量先减小后增大。酵母添加量较低（<0.03%）时，果酒的酒精度和总酯含量均较低，总糖含量较高，表明发酵不够充分；酵母添加量较高（>0.03%）时，果酒的总糖含量较高，酒精度、总酯含量和感官评分都较低，这是因为过量加入的酵母会大量繁殖，快速消耗发酵体系中的营养物质，从而影响了果酒中香气物质的形成，同时代谢产物还会对酵母菌的生长和果酒风味形成产生抑制作用[10]。当酵母添加量为0.03%时，果酒的酒精度、总酯含量和感官评分最高，总糖含量较低，究其原因是适量添加酵母可使发酵过程平稳进行，从而有利于香气物质的形成[17]。因此，确定复配酵母的适宜添加量为0.03%。