《表3 初始糖度对桂圆果酒品质的影响》

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《生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究》

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注：字母不同代表差异显著（P<0.05），下同。

由表3可知，随着初始糖度的增加，果酒的酒精度和总糖含量均逐渐升高，总酯和感官评分先增大后减小，总酸变化不大，仅在最大初始糖度时明显升高。这是因为较低的初始糖度不能为酵母的生长繁殖提供足够的营养物质，从而影响了其发酵产酒和产酯能力，导致果酒的酒精度和总酯较低[13]；过高的初始糖度有利于SY果酒活性干酵母的代谢产酒，但发酵初期的高糖度和发酵后期的高酒精度会对生香活性干酵母的生长繁殖产生一定的抑制作用[14]，故果酒的酒精度高，总酯较低。当初始糖度为23°Bx时，果酒的酒精度适中，总酯最高，感官评分最高，感官评分显著高于其他初始糖度的桂圆果酒。因此，桂圆果酒发酵的适宜初始糖度为23°Bx。