《表3 酵母添加方式对桂圆果酒品质的影响》

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《桂圆果酒的复合酵母发酵》

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比较了酵母不同添加方式对桂圆果酒理化指标和感官质量的影响，结果见表3。可以看出，3种添加方式均会对桂圆果酒的总糖、总酯和感官评分产生显著影响，先Y1后Y5及同时添加对酒精度和总酸的影响与先Y5后Y1明显不同。先添加Y5后添加Y1可显著提高桂圆果酒总酯含量，但其总糖含量高达6.2 g/L，酒精度仅为12.0%vol，这是因为先添加Y5使其成为优势菌群，抑制了后接种Y1的产酒精能力[12]，因此所得果酒的总酯和总糖含量最高，酒精度最低。同理，先添加Y1，它会主导整个发酵过程，抑制后接种Y5的产酯能力[13]，故所得果酒的酒精度最高，总酯含量最低。同时添加Y1和Y5所得果酒的酒精度和总酯含量居中，这可能是由于Y1代谢过程中产生的某些肽类物质会对Y5的生长具有一定的抑制作用[14-15]，从而影响了其产酯能力，但Y5不会影响Y1的产酒精能力。3种添加方式所得果酒中，同时添加酵母发酵的果酒感官评分最高。综合考虑，确定复配酵母的添加方式为同时添加。