《表5 发酵温度对桂圆果酒品质的影响》

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《生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究》

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由表5可知，随着发酵温度的升高，果酒的酒精度、总酯和感官评分先增大后减小，总糖含量先减小后增大，总酸含量逐渐增大。发酵温度较低时，酵母菌生长较慢，从而影响了果酒的发酵，导致其酒精度和总酯较低，总糖较高[16]；发酵温度较高时，酵母生长更快、易衰老，同时高温条件更利于各种杂菌的生长，并且高温还影响果酒风味物质的形成[17-18]。发酵温度为20℃时，酵母的生长繁殖速度适中，从而有利于原料的充分发酵利用和风味物质的形成，所得果酒的酒精度、总酯和感官评分最高，总糖最低，这与TIAN T T等[19-20]的研究结果一致，即低温发酵能产生更多的酯类物质。因此，桂圆果酒发酵的适宜温度为20℃。