《表1 2种酵母发酵的杨梅果酒主要香气成分》

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《两种果酒酵母对杨梅果酒发酵及风味的影响》

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果酒的香气成分是水果（品种香气）、果酒发酵过程形成的次级代谢产物（发酵香味）和陈酿阶段形成的挥发性化合物的独特混合[20]。由于特定的酵母菌株可能有助于杨梅果酒的特征风味，并且还可以在发酵期间产生不同量的芳族化合物[21]，而这些芳香活性化合物的产生在不同酵母菌株之间存在高度的差异，因此，精心挑选具有最佳芳香族特征的菌株对于高质量的最终产品而言是至关重要的[22]。对2个图中任一峰面积相对强度不低于0.8%的共28种成分进行了分析，其中检测到D254发酵杨梅果酒22种香气成分、71B发酵杨梅果酒24种。两批杨梅果酒香气成分的比较分析及统计结果如表1所示。