《表4 3种酿造方式蓝莓酒发酵前后主要香气成分统计》

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《顶空固相微萃取-气质联用分析不同发酵方式蓝莓酒的香气物质成分及特征》

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由表5可知，3种工艺发酵前的蓝莓果汁中香气物质含量分别为67.28%、56.71%和55.40%，而经过低温预浸渍、热浸渍和带渣发酵工艺制备蓝莓酒后，香气物质含量分别为94.02%、91.58%和83.52%，香气物质含量都有了明显的提升，这其中以热浸渍发酵工艺方式提升最为显著。陈娟等[16]在研究3种猕猴桃酒在发酵过程中挥发性香气成分的变化中对比了原汁和发酵5、12和19 d猕猴桃酒的香气成分，发酵后的猕猴桃酒中的香气种类和成分都要高于原汁。姜永超等[17]在不同酿酒酵母对菠萝果汁发酵特性的比较中，对菠萝果汁以及不同酵母发酵的菠萝果酒进行风味物质的检测，果汁中共鉴定出15种化合物香气物质，共占挥发性成分的29.66%；果汁经过发酵后各类挥发性成分所占比重发生较大的变化，香气物质的组成和含量均有明显增加。不同酵母发酵的果酒中香气物质种类有22～27种，含量占其挥发性成分的76.24%～90.88%。酵母代谢是产生果酒香气的途径之一。这些研究表明，在酵母菌的发酵作用下，发酵原汁中的风味前体物质转化成了各种丰富的挥发性香气成分，使果酒比果汁拥有更丰富的香气物质。