《表4 不同前处理酿造的猕猴桃酒主要香气成分统计》

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《前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响》

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黄佳[26]的研究结果表明，猕猴桃酒中的主要挥发性成分物质包括酯类、醇类、酸类、醛酮类和烯萜类，其中酯类、醇类和酸类三类物质总量在所有挥发性成分中所占比例超过90%。从表3可以看出，四种猕猴桃前处理方式发酵而来的猕猴桃酒挥发性成分及含量有较大差异，主要物质包括醇类、酯类、酸类和醛酮类。与黄佳的研究结果相比，缺少了烯萜类物质，该挥发性风味物质与猕猴桃的品种和猕猴桃酒的酿造时间有关。四种前处理方式酿造的猕猴桃酒的主要挥发性风味成分的种类和各类物质的含量如表4所示，不同处理方式发酵而来的猕猴桃酒主要挥发性风味成分及其含量存在较大差异，其中醇类和酯类含量最为丰富。其中带皮整果破碎后酿造的猕猴桃酒的主要挥发性风味成分最多，为24种，且醇类、酯类和酸类等特征性物质含量丰富，与感官评价和主成分分析结果一致。经过该前处理酿造的猕猴桃酒挥发性风味物质含量丰富，具有猕猴桃特有风味，香气清新协调。张昱[27]研究表明，苯乙醇和异戊醇等醇类，乙酸乙酯、丁酸乙酯和辛酸乙酯等酯类能赋予果酒特征性果香，对其挥发性香气成分影响较大。四种处理方式中，带皮整果破碎后发酵的猕猴桃酒中苯乙醇、乙酸乙酯和丁酸乙酯几种特征性风味物质含量较高，特征性果香浓郁。