《表2 不同压强处理发芽糙米酒的香气成分及相对含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《超高压处理对发芽糙米酒中γ-氨基丁酸及挥发性成分的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:-表示未检出。

米酒的挥发性成分是评价米酒品质的重要指标，主要是由微生物作用于蛋白质、糖类、脂肪及其他物质产生的，图5～图7分别为未超高压处理米酒、200 MPa，30 min超高压处理米酒、300 MPa，30 min超高压处理米酒香气气相色谱图。综合表2和图8可见，三种条件下的发芽糙米酒共检测出70种挥发性成分，主要由醇类、酯类、醛类、酸类和酮类组成，超高压处理前后，各挥发性成分的种类及含量均有所改变。未经超高压处理的发芽糙米酒样品检测出37种挥发性成分，其中醇类14种，酯类14种，酮类3种，酸类3种。经过超高压处理的米酒样品的挥发性成分均在38种以上，其中200 MPa处理后的发芽糙米酒中共检测出醇类12种，酯类20种，酮类5种，酸类1种，300 MPa处理后的发芽糙米酒中共检测出醇类13种，酯类18种，酮类2种，酸类1种。各处理组的挥发性成分种类及含量均有不同程度上的变化。