《表2 金萱红碎茶香气主要成分名称及相对含量》

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《金萱红碎茶加工与检测分析》

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通过GC-MS检测（图谱见图1），数据用计算机于NIST08.LIB和NIST14.LIB标准谱库检索，选取匹配度SI>85的数据，金萱红碎茶可鉴定的香气物质峰面积占总峰面积的72.3%。从茶样中共检测出68种挥发性香气物质，其中醇类19种，相对含量占54.2%；醛类14种，占19.0%；酮类10种，占7.0%；酯类10种，占4.3%；碳氢类5种，占1.4%；酸类5种，占7.5%；其他类5种，占6.6%。相对含量>0.5%的香气物质（表2）有:苯甲醇（弱芳香味，6.19%）、苯甲醛（特殊杏仁味，5.82%）、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇（5.28%）、（E）-呋喃芳樟醇氧化物（清爽花香，5.19%）、苯乙醇（玫瑰花香，4.25%）、芳樟醇（玉兰花香，3.79%）、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇（3.75%）、己酸（椰奶香，3.23%）、香叶醇（甜花果香，2.85%）等。这些物质（相对含量>0.5%）总和占到了总峰面积的64.3%，占到检出峰面积的88.9%。含量较高的香气成分中，大多呈现花香和果香（如苯甲醇、苯乙醇、香叶醇），也有特殊杏仁味的苯甲醛，呈现奶香的乙酸等。茶叶香气是多种香气物质共同作用的结果[7-8]，这些物质形成了金萱红碎茶独特的花香及奶香气味。