《表2 橄榄酒的总酚含量及主要香气成分的比较》

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《一种发酵型橄榄果酒的研制》

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本试验对三种酵母菌发酵的橄榄酒进行了各主要理化指标、总酚及主要香气成分的研究，将表2和表3综合比较，可以看出葡萄酒酵母的发酵能力最优，所得发酵酒的酒精度和干浸出物高、挥发酸低，同时总酚含量高，且主要香气成分（乙酸乙酯、苯乙醇）相对含量也是最高，说明葡萄酒酵母具有良好的发酵、产酒和产香能力，是研究的三种酵母菌中的最优菌种，也是发酵型橄榄酒的最优发酵菌种。葡萄酒酵母发酵得到的酒体呈金黄色，果香协调和谐，余味回甘时间长，风味独特。