《表3 辣椒主要挥发性香气成分及含量》

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《3种香辛料提取物抑菌及挥发性成分的研究》

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注:本表显示的是比配度大于38的数据。

由表3可知，辣椒中的挥发性香气成分含量最高的也是茴香脑（22.7613%）；其次为顺-11-十八碳烯酸（17.2643%）。油酸、亚油酸是自始至终都有的成分。此外，还含有一个特征成分———辣椒素（12.5766%）。