《表3 不同酒度、不同贮存期基础酒的主要风味成分检测含量及变化值》

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《降度贮存基础酒对勾调低度浓香型白酒质量的影响研究》

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白酒中的酸类物质大部分都是有机酸，它是白酒中重要的呈味物质。酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富。它对味的贡献主要有延长后味、消除酒的苦味、杂味，消除糙辣感、增加白酒的醇和感，适当减轻中、低度白酒的水味。从表3和图1可看出，样品A在贮存过程中，当贮存至6个月时，贮存酒度为32%vol～38%vol、42%vol～48%vol、52%vol～58%vol、62%vol～68%vol、70%vol～77%vol的酒样，总酸含量变化值分别为0.09 g/L、0.10 g/L、0.06 g/L、0.03 g/L、0.01 g/L，己酸含量变化值分别为0.06 g/L、0.04 g/L、0.05 g/L、0.04 g/L、0.03 g/L；当贮存至12个月时，贮存酒度越低，总酸、己酸含量的增长幅度也越高。说明贮存至6个月以上时，贮存酒度为32%vol～38%vol、42%vol～48%vol的酒样酸类成分、总酸含量比酒度为52%vol～58%vol、62%vol～68%vol、70%vol～77%vol酒样的增加幅度更大，而当贮存至3个月时，酸类成分含量变化还不明显。因此，当贮存至6个月以上时，贮存酒度较低的酒样比贮存酒度较高的酒样酸类成分增长更快。这是因为在贮存过程中，酯类成分的水解作用生成酸类成分，当酒度越低，酒样中水分比例越大，更容易导致水解作用。在低度白酒的勾调中，加入总酸含量更高的中低度贮存的基础酒，可以更好地减少低度白酒的水味。