《表1 不同Maillard反应产物的主要挥发性风味成分组成及含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《方格星虫酶解物与4种糖Maillard反应产物的挥发性风味成分变化与感官特性相关性分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

不同Maillard反应产物的主要挥发性风味成分如表1所示。SEH主要含有13种挥发性风味成分，其中醛类4种（2 543.94 ng/g）、醇类3种（860.55 ng/g）、酮类2种（557.24 ng/g）、酯类2种（343.48 ng/g）、呋喃类1种（98.92 ng/g）和噻唑类1种（374.05 ng/g）。SEH与不同糖发生Maillard反应后，SEHX（木糖体系）的主要挥发性风味成分种类增加至19种，其中醛类14种（6 291.98 ng/g）、醇类2种（185.98 ng/g）、酮类1种（279.37 ng/g）、酯类1种（182.25 ng/g）和呋喃类1种（46.90 ng/g）；然而，SEHG（葡萄糖体系）、SEHM（麦芽糖体系）和SEHA（阿拉伯胶体系）主要挥发性成分种类和含量较SEH均减少。