《表6 不同卤制方法制作牛肉干挥发性风味物质的组成及相对含量》

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《定量卤制牛肉干的品质特性》

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注：-.未检测到。表7同。

样品的总离子流色谱图见图5，两组样品间的挥发性风味成分有一定差异，它们有部分相同的风味成分，但其相对含量不同。不同卤制方法制作牛肉干挥发性风味物质的分析结果见表6，不同卤制方法制作牛肉干挥发性风味物质的种类及相对含量见表7。由表6、7可知，牛肉干风味成分较为复杂，卤制方法对挥发性风味物质具有很大影响。