《表2 不同酱牛肉样品中挥发性风味物质含量》

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《不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化》

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注:—.未鉴定出或RI值因保留时间不在正构烷烃范围内无法计算；M.在质谱谱库中检出；R.经保留指数法鉴定；O.经嗅闻法鉴定；气味无法嗅闻鉴定的通过http://www.flavornet.org/index.html查阅得到。同行肩标不同字母表示差异显著，P<0.05，下表同。

不同组样品（N 0～N 5）水分质量分数分别为63.17%、65.80%、66.12%、68.09%、69.68%、69.35%) 。从表2可看出，不同处理组样品中检测出的风味化合物种类分别为52、49、51、51、51、46种。