《表4 不同卤汤牛肉样品挥发性风味物质OVA》

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《卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析》

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注：仅列出OAV大于1的挥发性风味物质。

采用主成分分析法对表4中OAV大于1的主要风味贡献物质进行分析，如图2所示。第1主成分贡献率为91%，第2主成分贡献率为6%，累计贡献率为97%。由图2A可看出，第1主成分主要贡献物质为芳樟醇，其次为壬醛及辛醛，第2主成分主要贡献物质为壬醛，其次为辛醛及对茴香醛，与OAV分析结果一致。从图2B可看出，卤汤牛肉样品的牛肉及肉汤中主要挥发性风味物质分布较为随机，主要在第1主成分上有差异，说明同一卤汤牛肉样品中肉汤及牛肉的风味物质随贮藏时间延长变化规律并非一致，与2.1节中分析结果一致。