《表3 贮藏期间样品中挥发性风味物质含量及数量》

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《卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析》

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贮藏期间从卤汤牛肉样品的牛肉中分别检测出13、14、13、12、11种醛类物质，肉汤中为11、9、11、9、7种。醛类物质是形成肉制品风味的重要物质，从表3可看出，牛肉中醛类物质含量呈先上升后降低的趋势，4月时样品中醛类物质含量最高，结合表2可发现此时形成了大量的壬醛及苯甲醛，壬醛为油酸的氧化产物[24]，是卤制类牛肉中代表性风味物质[25]，苯甲醛则是苯丙氨酸的降解产物[26]，说明贮藏至4月牛肉发生了较大程度脂肪氧化及氨基酸降解。肉汤中醛类物质在0月及2月含量较高，4月时总量显著降低，其中，壬醛、苯甲醛及对茴香醛含量显著降低，茴香醛主要来自香辛料，其含量降低可能是发生较严重逸失，壬醛、苯甲醛降低说明肉汤在加工过程中已经发生脂肪氧化作用，随贮藏时间延长，此类物质逐渐分解或转化。