《表3 热榨和冷榨亚麻籽油风味物质的OAV》

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《HS-SPME-GC-MS-O联用分析不同加工工艺亚麻籽油特征香气成分》

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为进一步在呈味物质基础上探究其特征香气成分，查阅相关文献，结合已有文献报道化合物的阈值计算气味活度值（odor?active?value，OAV）。OAV大于1的物质确定为对亚麻籽油香气成分有较大贡献的成分。由表3可知，共鉴定出11种对整体香气具有贡献的香气成分，其中热榨亚麻籽油特征香气成分共10种，赋予热榨亚麻籽油以青草香、烤香、油脂香，分别为己醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、2，5-二甲基吡嗪、正己醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、2，3，5-三甲基吡嗪、（E）-2-己烯醛、己酸。OAV大于1 000的成分有3种，分别为壬醛、正辛醛、己醛，呈现青草、香草、叶香；OAV在10～1 000的有3种，分别为1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、（E）-2-己烯醛；OAV在1～10之间的有2，5-二甲基吡嗪、正己醇、2，3，5-三甲基吡嗪、己酸。冷榨亚麻籽油共鉴定出8种对整体风味有一定贡献的香气成分，分别为己醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、乙酸、己酸，赋予冷榨亚麻籽油青腥和草香。OAV大于1 000的成分有3种，分别为正辛醛、壬醛、己醛，同样是赋予青腥、香草味和叶香；OAV在10～1 000的有2种，分别为2-正戊基呋喃和1-辛烯-3-醇；OAV在1～10的为正己醇、乙酸、己酸；其余香气成分的OAV均低于1。一般将OAV大于1的物质视作对样品的呈香有贡献，OAV大于10则是重要香气组分[36-37]，热榨和冷榨亚麻籽油共同含有香气成分共7种，分别为己醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、己酸。正辛醛、壬醛、己醛表现出突出的贡献，另外，2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、（E）-2-己烯醛，热榨亚麻籽油特有的香气成分，是热榨亚麻籽油烤香味，油脂味的重要来源。乙酸则是冷榨亚麻籽油所特有的香气成分，赋予其酸味，辛辣味。