《表2 不同复热时间猪肉糜制品挥发性风味物质OAV》

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《水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响》

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注:—.未检出。

OAV大于1，说明该物质可能对总体风味有直接影响；在一定范围内，OAV越大，说明该物质对总体风味贡献越大[30]。表2列出OAV大于1的风味物质及其OAV变化。由表2可以看出，样品A（E，E）-2，4-癸二烯醛、壬醛、1-辛烯-3醇、正己醇、苯酚和己醛对总体风味贡献较大（OAV在30以上）；样品B中（E，E）-2，4-癸二烯醛、己醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3醇对总体风味贡献较大；样品C中己醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3醇和苯酚对总体风味贡献较大；样品D中己醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、壬醛、辛醛和1-辛烯-3醇对总体风味贡献较大；样品E中己醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和辛醛对总体风味贡献较大。对比可知，复热使得己醛、辛醛对产品整体风味的贡献有所增加。尽管复热65 min样品丁酸含量较高，但受较高阈值所限，其对复热风味贡献仍弱于己醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛等醛类物质。