《表6 两种干酪不同成熟时间的酯类挥发性风味物质》

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《红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响》

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大多数酯类都有花香和果香，而且可以减少脂肪酸和胺所带来的辛辣和苦味。由图8可以看出，两种干酪中酯类化合物随成熟时间延长含量不断增加，到32 d之后含量逐渐稳定，不再增加，甚至还有少量的下降。目前认为干酪中乙酯合成方式多以酯化反应和醇解反应为主，其中需要利用的酶体系分别为酯酶和醇酰基转移酶。Malcata等发现在一些乳酸菌、酵母菌或霉菌的参与下，还有其他途径可以生成乙酯类物质，如酸解反应和酯交换反应[33]。奶酪随成熟时间延长乙酯含量经常呈现下降趋势，因为酯酶水解酯生成醇和酸等物质。Liu等发现植物乳杆菌和嗜热链球菌可以水解短链和中链酯类化合物[34]；Fenster等发现乳酸菌、霉菌和酵母中酯酶还能水解烷基酯类化合物[35]；干酪中酯类化合物的积累取决于酯的合成和水解，其最终平衡点主要依靠反应环境，如水分活度、底物浓度等，而这些因素处于动态变化中，因此酯类化合物含量也处于一种动态平衡。由表6可以看出，两种干酪鉴定出的酯类化合物主要是内酯和乙酯类化合物。内酯是一种环状酯，其是由醇酸通过分子间酯化形成的一种环状结构，α-内酯和β-内酯不稳定，通常作为有机物合成过程的中间产物，γ-内酯和σ-内酯比较稳定，不容易分解，内酯具有很强的芳香气味，虽然这些气味并不是真正的干酪风味，但它们与干酪风味的形成有很大的关系[36]。在两种干酪中鉴定出的内酯有两种，分别是σ-癸内酯和σ-十二内酯，具有椰子味和黄油味，σ-癸内酯是白霉干酪在未成熟时唯一检测到的酯类，随成熟时间延长，白霉干酪中内酯含量比较稳定，红曲干酪成熟后期内酯含量一定程度增加。乙酯类化合物尤其是C2～C10的乙酯类化合物，使奶酪拥有果香风味，如苹果、香蕉、菠萝等特征风味，对奶酪整体风味的平衡起促进作用。根据目前的研究报道，奶酪中常见的乙酯类化合物有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，在不同种类的奶酪中，乙酯种类和含量差异很大[37]。由表6可知，在成熟过程中红曲干酪中酯类化合物含量总体高于白霉干酪，产生这一结果的原因一是红曲干酪在未成熟时即含有较多的酯类，这可能是由于初期加入的红曲霉发酵液中本身含有一些酯类化合物。除此之外红曲霉代谢可以产生较多酯酶，有研究表明红曲霉产生的酯酶在白酒酿造过程中促进了己酸乙酯、辛酸乙酯等芳香味物质的合成，故其常用于白酒酿造中以提高其感官品质。此外由2.5.3节分析可知红曲干酪中还含有较多的醇类化合物，这些因素都促进了酯类化合物的合成，故红曲干酪中的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯的含量显著高于白霉干酪。