《表6 糖及甜味剂的使用：低糖果酱的研究进展》

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《低糖果酱的研究进展》

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白砂糖是蔗糖的一种，也是制备低糖果酱时常用的甜味剂，许多学者[11-17]均选用不同含量的白砂糖作为甜味物质制备低糖果酱（如表6所示）。除此之外，还可选用其他甜味剂或将几种甜味剂按一定比例混合补充甜味[28]。研究表明，甜味剂不仅具有类似于蔗糖的甜味特征，而且使低糖果酱和传统果酱在感官上没有显著差异[28]。为使甜味剂成功地替代果酱中的蔗糖，必须确定所使用的甜味剂的浓度及其与蔗糖的等效甜度[28]。总结几种甜味剂的使用情况，如表6所示。研究表明，低聚异麦芽糖虽然甜度不高但热量低，它的吸收与人体胰岛素关联甚少，适用于糖尿病患者[27]。蛋白糖是一类由天然氨基酸构成的甜味剂，甜度高、热量低，在人体内不需要胰岛素参与[23]。Naknaen等[29]用木糖醇作为蔗糖的替代物生产低糖哈密瓜果酱，降低羟甲基糠醛和总糖含量，改善果酱的色泽和质地。甜菊糖苷是另一种天然甜味剂，除了具有甜味特性外，还有抗氧化、抗菌、抗病毒的作用[4]。