《表3 猕猴桃低糖复合果酱不同杀菌方式对比》

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《低糖果酱的研究进展》

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高温煮沸是一种常见的杀菌方式，很多研究均采用此种方法进行杀菌，如表1所示。卫萍等[21]选取香蕉为主要原料，对比分析高温煮沸、高压蒸汽、射线辐照3种杀菌方式，在色泽、黏度、理化指标等方面对低糖香蕉果酱产生的影响，结果如表2所示。经过这3种杀菌方式的处理，低糖果酱的总糖含量均升高，可滴定酸和游离氨基酸含量几乎不受影响。陈诗晴等[22]以猕猴桃低糖复合果酱为研究对象，也对3种杀菌方式进行对比（如表3所示），其中低糖果酱的可溶性固形物、可滴定酸、总糖含量、pH都有不同程度降低，杀菌24 h时微生物指标全部符合国家标准，储存40 d时杀菌率均在70%以上。对比结果显示适宜剂量的辐照更适合作为低糖果酱的杀菌方式[21-22]，但该结论仍需更多研究加以证明。