《表4 猕猴桃果酱复合增稠剂配比感官评定表》

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《猕猴桃果酱工艺优化研究》

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果酱的黏稠度是评价果酱品质的一个重要参数。选择黄原胶、CMC进行猕猴桃果酱的稳定性试验，根据预实验结果，单一使用增稠剂的效果并不理想[4]。因此，将黄原胶和CMC分别按4∶1、3∶1、2∶1、1∶1混合后，对二者不同比例的复合作用进行比较，根据涂抹性、凝胶状态获得效果较好的比例组合，并依据表1感官评定标准评分表确定加入两种增稠剂的比例。由表4可知，黄原胶和CMC比例为4∶1时，其凝胶效果较好，能较好的解决果酱脱水现象的发生。这主要是因为黄原胶在低浓度时具有高的黏度，同其他增稠剂有良好的协同作用。