《表5 汤底添加不同配比增稠剂的感官评价分值表》

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《黄原胶和变性淀粉在提升方便面汤底口感中的应用》

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从表5的感官评价分值可以看出，3#和4#的偏好性属性、适合性属性得分均较高，并且与添加0.3%黄原胶分数相近。同时，油度、顺滑感均好于单独添加黄原胶或变性淀粉，这是由于辛烯基琥珀酸淀粉钠的加入，在油水界面上由多糖长链形成一层坚韧不易破裂的薄膜，增强了其降低界面张力的能力，脂肪颗粒因而能均匀地分布，互相之间无法聚集，难以形成上浮油脂层[11]。由于3#和4#黏度及感官评分较接近，综合考量成本、工业生产便利性等因素，3#方案黄原胶0.2%，乙酰化双淀粉己二酸酯1%，辛烯基琥珀酸淀粉钠1%为最佳配比。