《表5 不同芹菜添加量对鱼糕感官评价的影响》

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《芹菜叶改善鱼糕的凝胶特性》

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感官分析技术可直观反映消费者对产品的喜好度及产品的品质情况[32，33]。表5反映的是芹菜叶添加量对鱼糕色泽、质地、滋味、喜爱度评分以及总感官评价得分的影响。由表可知，随着芹菜叶添加量的增加，鱼糕的样品色泽、质地、滋味、喜爱度评分和感官评价总分均呈现先升高后降低的趋势，添加量为10%的各感官评价得分均最高，且均高于空白组，总分为51分。其中，芹菜叶对滋味影响较大，从而影响总分。有研究表明添加量10%的芹菜浓缩汁对芹菜花色香肠的效果最佳，具有较好的口感和弹性，但随着添加量的增加，弹性下降，绿色加深，苦味增加，超出消费者接受范围，与本实验结果相一致[34]。