《表5 糖添加量对肉脯感官评价的影响》

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《金针菇多糖复合重组肉脯的研制》

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由表5可知，随着白砂糖添加量的增加，其感官评分先增后减。这是因为白砂糖能有效抑制肉脯加工过程中脂肪酶和磷脂酶的活力，从而减缓脂质的降解与氧化[16]。同时，由于白砂糖本身甜度高，在热加工过程中与蛋白质产生美拉德反应，故对改善产品的质构、色泽及风味产生显著影响。总体而言，当白砂糖添加量为90.00 g/kg时，肉脯的总体可接受程度评分达到最高为7.06。在后续响应面试验中，选取90.00～130.00 g/kg作为白砂糖添加量的考察范围。