《表6 泡打粉添加量对米发糕感官评价的影响》

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《再生稻米发糕预混粉配方优化》

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泡打粉添加量对米发糕感官评价的影响见表6。由表6可知，随着泡打粉添加量的增加，米发糕感官评分先逐步增加、后显著减少。当泡打粉添加量为1%时，米发糕感官得分最高，为40.70。泡打粉添加量为2%时，感官得分最低，为36.35分。泡打粉添加量对香气、口感、滋味和形态都有影响，而对色泽影响较小，其中对口感、滋味和形态影响最大。滋味和形态得分先上升、后下降，口感得分先下降、后上升和下降。在添加量为1%时感官得分最高。泡打粉添加量超过1%时，造成其感官得分下降的原因可能是添加量过多造成米发糕比容过大，表皮裂口较大，其内部组织粗糙多孔，冷却后易塌陷。因此，最终选择泡打粉添加量为1%。