《表4 肥肉添加量对肉脯感官评价的影响》

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《金针菇多糖复合重组肉脯的研制》

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由表4可知，随着肥肉添加量的增加肉脯色泽得分会持续下降，然而肉脯的香味和口感得分显著提高。这主要是因为肥肉里面含有较多脂肪酸，经过热加工处理后产生系列风味物质，从而改善了肉脯香味；与此同时，肥肉能有效防止加工过程中产品水分的流失，避免产品硬而柴的口感[15]。整体而言，随着肥肉添加量增加，其感官评分先增后减，当肥肉添加量为100.00g/kg时，肉脯的总体可接受程度评分达到最高值，为6.99。据产品总体接受度评分结果，在后续响应面优化试验中选取肥肉添加量范围为50.00～150.00 g/kg。