《表4 芹菜叶添加量对鱼糕色度的影响》

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《芹菜叶改善鱼糕的凝胶特性》

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注：不同的字母表示同一参数下差异性显著（p<0.05）。下表同。

食品的色泽及品质与消费者对其印象、评价有着密不可分的关系，一般用L*、a*、b*系统表示白度结果，L*值表示样品的明亮程度，a*值表示红色与绿色之间的渐变，b*值表示黄色与蓝色之间的渐变[22]。表4反映的是芹菜叶添加量对鱼糕色度的影响。由表可知，随着芹菜叶添加量的增加，样品的L*值、a*值、白度值均显著下降（p<0.05)，b*值显著升高（p<0.05），可能由于芹菜中色素的影响，与孙冬梅的研究结果相一致[23]。芹菜中含有多种色素，如叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素等[24]。所以芹菜叶添加量增加，鱼糕绿度和黄度升高，亮度下降，导致白度下降。