《表3 不同抑菌冰保鲜方式对鱼体色度值的影响》

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《抑菌流化冰提高白鲳鱼的贮藏品质》

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鱼肉的色度值变化也是反映其新鲜度的重要指标。由表3显示，2 d至12 d内Cl O2样品与空白组样品的亮度之间呈显著性差（p<0.05），而Nisin和DMDC组在第8～12 d内才与空白组有差异。0 d至12 d，3个抑菌流化冰样品对白鲳鱼肉的亮度变化趋势均是逐渐上升，而普通流化冰空白组（第12 d已经变质）是先上升后下降。随着腐败进行，肌肉中肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，而高铁肌红蛋白呈褐色，于是整体亮度下降。普通流化冰空白组的a值有显著性差异（p<0.05），所有样品的红度值都呈下降趋势。但Cl O2抑菌流化冰的红度值较其他2组样品更低，可能与Cl O2的漂白作用有关。随着时间的推移，肌红蛋白不断被氧化形成高铁肌红蛋白（褐色），且p H也不断上升，到后期抑制氧合肌红蛋白（鲜红色）形成，最终使红度值下降。黄度值变化与红度值变化相反，总体趋势上升，因为高铁肌红蛋白含量的不断增加，使黄度不断升高[17]。白度值对白鲳鱼的冰鲜保藏具有非常重要的意义，能在保质期间使鱼肉保持较好的外观品质。