《表3 熬胶温度对鱼皮胶冻L*,a*,b*值的影响》

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《熬胶工艺对鲟鱼鱼皮胶冻品质的影响》

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注:同一列中上标不同小写字母=差异显著（P<0.05）。

由表3可见，随着温度的升高，胶冻的亮度值L*、白度值W先上升后下降，在80℃出现最大值，说明在80℃条件下鱼皮胶冻的亮度最大，光泽度最好。所有胶冻的a*值为正值、b*值为负值说明胶冻表现出的颜色为多黄绿而少红蓝，有一定的光泽，这与感官结果保持一致。在80℃时a*、b*值最接近0，白度值达最大，说明在80℃的条件下，鱼皮胶冻的杂色最少，呈现浅黄色。