《表3 不同热处理条件对NFC苹果汁L*、a*、b*值的影响》

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《巴氏杀菌对NFC苹果汁杀菌效果及品质的影响》

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采用不同热杀菌条件，测定各条件处理的NFC苹果汁的L*、a*、b*和色差，结果见表3和图4。由表3可知，NFC苹果汁的L*值随杀菌温度升高而增大，可能是高温使果汁中多酚氧化酶失活，抑制了酶促褐变。这与杨珊珊等[17]研究结论一致。而表示红绿的a*值和代表黄绿的b*值无明显规律性的变化。由图4可知，果汁色差值呈现先减小后增大的趋势，70℃时，色差值最大；加热85℃时，色差值最小；90℃时，色差增加，可能是温度过高造成果汁非酶褐变。