《表3 不同剂量电子束辐照处理对鲈鱼半成品色度值的影响Table 3 Effect of different doses of irradiation treatments on chromatic

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《不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品灭菌及品质的影响》

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肉品的色差值为评价肉品新鲜度和卫生程度的重要标准之一[21]。由表3可知，随电子束辐照剂量的增加，鲈鱼半成品的L值呈显著上升后下降的趋势，a值呈先降低后升高的趋势，b值则呈现显著下降的趋势（P<0.05），W值波动变化。鱼肉b值下降可能是由于球蛋白构象被破坏，亚铁血红素被取代、消失或发生氧化所致[22]。当辐照剂量高于6.64 k Gy时，鱼肉b值较低，色泽发白，难以让人接受，综合色泽和色度值结果，在辐照灭菌时，应选用低于6.64 k Gy的辐照剂量。