《表4 不同剂量电子束辐照处理对鲈鱼半成品剪切力的影响Table 4 Effect of different doses of irradiation treatments on shear forc

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《不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品灭菌及品质的影响》

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剪切力的大小可以反映肌肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的化学结构的状态[23]。由表4可知，辐照处理组鲈鱼半成品鱼肉的剪切力与对照组间差异不显著，但电子束辐照剂量为2.45~5.27 k Gy时，鱼肉剪切力低于对照组；剂量高于6.64 k Gy时，剪切力高于对照组。这可能是由于较低辐照剂量（2.45~5.27k Gy）处理时，由于电子束辐照导致肽键断裂，蛋白胶束结构被破坏从而导致剪切力低于对照组，而随着辐照剂量的增大（6.64~8.56 k Gy），鱼肉持水性逐渐降低，鱼肉硬度上升，因此剪切力升高[24]。