《表5 不同剂量电子束辐照处理对鲈鱼半成品挥发性物质成分的影响Table 5 Effect of different doses of irradiation treatments on volati

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《不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品灭菌及品质的影响》

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注:—表示未检测出。Note:—indicate no detection.

由表5所示，对照组鲈鱼半成品可鉴定出的挥发性物质仅有4种，而辐照处理组产生的挥发性物质较多，主要是苯、烷、烯类物质。其中，3.33 k Gy辐照处理组新产生的烷类物质较多，如二甲基辛烷、十三烷、十五烷、十六烷等；6.64 k Gy时辐照处理组十三烯、十四烯等烯类挥发性成分增多。这是因为电子束直接作用或使水辐解生成氢、氢氧活性自由基间接作用鱼肉脂肪碳链，导致鱼肉脂肪碳链断裂[10]，同时发生脂质过氧化反应，生成烷烃、烯烃等挥发性物质，故随辐照剂量的增加，烷类、烯类物质的种类和相对含量也在增加，导致辐照异味增加，所以较低的辐照剂量（3.33 k Gy）有利于控制不良气味的产生。