《表1 真空度对不同氯化钙浓度制备的鱼糜凝胶色度值的影响》

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《真空斩拌和钙离子浓度对白鲢鱼糜胶凝特性的影响》

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注:同行大写字母不同表示不同氯化钙浓度下样品的测试值之间有显著性差异（p<0.05），同列小写字母不同表示不同真空度下样品的测量值之间有显著性差异（p<0.05）。

真空对不同氯化钙浓度制备的鱼糜凝胶白度的影响如表1所示。随着氯化钙浓度的增加，鱼糜凝胶的透明度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*）和白度（W）分别从79.60、-2.18、3.89和79.11增加到84.53、-1.80、4.45和83.80。透明度的变化可能与光在气泡中的折射和凝胶表面自由水中的散射有关[27]。随着氯化钙浓度的增加，鱼糜凝胶中混入的气泡含量可能增多[9，10]，同时持水性下降（图2），使光的折射和散射效果增强。真空条件下，鱼糜凝胶的L*和W随氯化钙浓度的变化与常压条件制备的鱼糜凝胶色度值的变化一致。相对于常压斩拌，真空斩拌对鱼糜凝胶的透明度（L*）和白度（W）没有显著性的影响（p>0.05），红色度（a*）显著降低7.66%～12.22%，黄色度（b*）显著增加7.39%～13.62%。