《表3 酵母提取物对鱼糜凝胶穿刺测试性能的影响》

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《酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响》

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注:同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表4～6同。

由表3可知:除酵母提取物FA31外，其他3种酵母提取物的添加对鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度均有显著影响（P<0.05）；在鱼糜中添加1%的酵母提取物可增加鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度和凝胶强度；添加1%酵母提取物FA02、FA28、KK02、FA31鱼糜凝胶的破断强度分别为553.24、590.98、531.30、506.71 g，分别比空白组鱼糜凝胶增加12.81%、20.51%、8.34%和3.33%，而添加4种酵母提取物的鱼糜凝胶的凹陷深度分别为8.71、9.30、9.64、8.46 mm，比空白组鱼糜凝胶分别增加6.48%、13.69%、17.85%和3.42%，添加4种酵母提取物鱼糜凝胶的凝胶强度则比空白组分别增加20.17%、37.06%、27.40%和6.74%。可见，酵母提取物的添加可以提高鱼糜凝胶的穿刺性能。