《表1 谷氨酸钠和乙醇在冻融循环中对鱼糜凝胶色度的影响》

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《谷氨酸钠和乙醇对鱼糜制品冻融稳定性的影响》

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注：不同大写字母表示添加物间存在显著差异，不同小写字母表示冻融循环次数之间存在显著差异。下同。Note:Different uppercaseletters indicated the mean values were significantly different by different additive，different lowercase letters indicated the mean value

鱼糜白度指标反映鱼糜的色泽和质量，是衡量鱼糜品质的重要指标之一，色泽白嫩的鱼糜制品相对更受消费者喜爱[23]。表1显示了谷氨酸钠和乙醇在冻融循环中对鱼糜凝胶色度的影响。随着冻融次数的增加，4种样品的亮度值（L*）呈下降趋势，L*反映了蛋白质网络结构的致密性，白度值W也呈下降趋势（P<0.05），二者呈现较为一致的变化规律。第0次冻融循环时，Control组、MSG组、Alcohol组、MIX组的W值分别为78.06、77.25、77.77和78.69，第4次冻融循环时，其白度值分别为72.63、72.23、72.42、71.29。总体来看，MSG组和Alcohol组样品的W值比Control组的下降幅度小，说明谷氨酸钠和乙醇可以促进鲢鱼糜凝胶表面致密网络结构的形成，且在冻融初期（0、1和2次冻融循环）MIX组的W值最高。这与Peiretti等[24]研究乙醇对猪肉品质的影响结果相一致。综上分析，谷氨酸钠和乙醇的添加，增加了鲢鱼糜凝胶表面致密网络结构的形成，从而提高了鱼糜制品的白度。