《表1 添加与未添加辅料的鱼糜在冻融循环过程中峰面积比例的变化》

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《大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响》


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由表1可知,随冻融循环次数的增加,峰面积A21+A22及A23不断降低,A24增加,说明鱼糜凝胶在冻融循环过程中结合水与束缚水转移成自由水。在冻融循环过程中添加辅料的样品组A21+A22及A23降低缓慢,A24增加缓慢。T23作为鱼糜中含量最多的水分,可显示鱼糜凝胶的持水性能,添加组A23从0次冻融(93.659%)到6次冻融(80.357%)降低了11%,未添加组降低了25%。鱼糜在冻融循环过程中,鱼糜中的肌原纤维蛋白发生变性,所以造成了鱼糜中的结合水以及束缚在凝胶网状结构中的水分转移成自由流动的水。蛋白、淀粉及转谷氨酰胺酶使鱼糜凝胶的网状结构更加致密,且可能会有抗冻作用,故添加组比未添加组效果更好。