《表3 鱼糜加工副产物酶解物对反复冻融鱼糜凝胶色泽的影响》

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《鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响》

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色泽及白度是影响鱼糜制品消费者可接受程度的重要指标[5]。由表3可知：S组鱼糜凝胶的L*最高，达77.59；鱼糜中添加鱼糜加工副产物酶解物引起L*的略微下降，此外b*有所升高，这可能是由酶解物本身具有一定的淡黄色引起。随着冻融次数的增加，鱼糜中蛋白质及脂肪氧化加剧，氧化产生的羰基化合物可能引发色素蛋白的氧化或加速美拉德反应，产生暗色物质[31]，因此4组鱼糜凝胶的L*均呈现显著降低的趋势（P<0.05）且伴随着b*的显著升高（P<0.05），然而，a*却呈现波动性变化。4组鱼糜凝胶白度的初始值无显著差异，表明鱼糜加工副产物酶解物的加入对鱼糜的白度无明显影响，随着冻融次数的增加，鱼糜白度呈现显著降低的趋势（P<0.05），这同样与冻融过程中色素蛋白的氧化或美拉德反应有关。Zaghbib等[31]也发现，沙丁鱼（Sardina pilchardus）鱼糜的白度随冻藏时间的延长不断降低。