《表4 TGase对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶蛋白溶解度的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

由表4可知，随TGase添加量的增加，鱼糜凝胶中离子键的贡献逐渐减小，氢键和疏水相互作用的贡献逐渐增大（P<0.05）。TGase能够与鱼糜蛋白之间形成更加致密的凝胶网状结构，水分和油脂以更加细小的状态分布在鱼糜凝胶网络结构中，从而使得蛋白质与油脂以及蛋白质与水分之间的接触表面积增大，有利于形成更多的蛋白包裹油脂的乳化体系结构，由于油脂是疏水性物质，因此鱼糜凝胶中疏水相互作用的贡献增大。另一方面，外源TGase通过增加ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸共价键的交联而强化了凝胶网络，对水的束缚能力提高，使水的有序结构更加稳固，提高了疏水相互作用[13]。氢键的增加是由于TGase的添加使更多更小的水分及油脂存在于凝胶网络体系中，有利于水分子之间、水分子与蛋白之间以及油脂与蛋白之间氢键的形成，外在表现为乳化稳定性及持水性的增加。离子键贡献的减小可能是由于疏水相互作用及氢键的增加改变了鱼糜蛋白的空间结构，更多的疏水基团暴露出来，从而改变了鱼糜蛋白的电荷，形成的离子键减少。