《表4 不同溶解性的醇溶蛋白亚组分对馒头感官评价的影响》

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《不同溶解性的醇溶蛋白亚组分对面团结构及馒头品质的影响》

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由表4可看出，gli8、gli9、gli10、gli11和gli15对馒头的外观都有一定的影响，且都是使其评分降低。对于馒头的直观结构，其中gli8对其影响最大。但对于馒头的风味没有显著（p>0.05）的影响。对于口感，也是gli8的影响最大。关于馒头感官的评价总分，添加gli8的最小，是因为出现了馒头萎缩现象，而相比空白组添加gli10的评分也不高，同样也是出现了细微的萎缩现象。很可能这2种亚组分的加入，改变了醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例，从而影响了馒头网络结构的稳定性。这也可能是表3中添加gli8和gli10的馒头硬度和咀嚼性较大的原因。