《表4 AX对馒头感官品质的影响》

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《戊聚糖在不同系统粉中的分布及对馒头品质的影响研究》

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由表4可知，随着AX添加量的增加，馒头的比容、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构的评分以及总分都呈现先增加后减小的趋势，黏性、食味的评分逐渐降低，韧性增加，宽高比无显著性变化。在AX添加量为1.0%时，馒头的评分最高，为79.8分。此时的馒头虽皮层与边缘有分离，但馒头的体积较大、结构挺立、表面光滑、富有弹性，且由于AX提高了馒头的持气性，延缓了气体在面团中的扩散速率，使内部气孔变得较为均匀，馒头整体品质得到了提高。