《表2 AX对馒头内外色度的影响》

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《戊聚糖在不同系统粉中的分布及对馒头品质的影响研究》

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由表2可知，随着AX添加量的增加，馒头表面的L*值先增加后减小，a*值逐渐增加，b*值有降低趋势，馒头内部的色度值呈现同样的变化，即AX可使馒头的亮度和偏绿的程度增加，偏黄的程度减小。这可能是由于AX增加了馒头的吸水量与持气性，使馒头亮度增加，偏黄的程度减小。但AX的氧化交联特性会对其持水性产生影响，交联程度增加可增加持水性，而交联过度时，AX的持水能力因受到限制反而会下降[19]。随着AX添加量的增加，其交联程度增加，当达到一定程度后，面团的持水性与持气性降低，馒头的亮度随之减小。