《表2 抗冻剂对速冻南瓜泥色度的影响》

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《抗冻剂对速冻南瓜泥品质影响及其机理探究》

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同指标字母不同表示存在显著性差异（P<0.05）。

由表2可知，随着冻藏时间的增加，空白组南瓜泥L*值略微下降（亮度变暗），与Gliemmo等[19]观察到的结果一致，主要是由于冻藏期间发生了非酶促褐变反应以及β-胡萝卜素的氧化和异构化，而试验组南瓜泥在4周时间内未观察到显著性变化。空白组和试验组的a*值均有显著性下降，而b*值有不显著的略微下降，表明南瓜泥在冻藏过程中出现红色和黄色的损失，且红色损失高于黄色，Gliemmo等[20]也观察到类似结果，分析这主要是由于β-胡萝卜素具有高度不饱和结构而不稳定，发生氧化反应导致降解，进而失去颜色。同时，由表2还可以发现试验组的L*值低于空白组，a*值、b*值高于空白组，可能是由于添加的果胶为黄褐色粉末，同时添加海藻糖与胶原肽增加了体系中可溶性糖含量和氨基酸含量，可能会在冻藏期间加剧褐变，导致亮度更暗、颜色偏红黄。