《表2 马铃薯全粉对速冻油条色泽的影响》

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《马铃薯全粉对速冻油条品质的影响》

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注：同一列上不同上标字母表示在p<0.05水平上差异显著，a为最大值。

色泽是表现油条品质的一项重要指标，它影响了消费者对油条的喜爱程度。对于消费者而言，色泽金黄、表面均匀的油条更受消费者的青睐。从表2可以看出，马铃薯全粉添加后，a*和b*值显著上升，L*值显著下降，马铃薯全粉添加量25%时，L*值从55.28降到51.95，a*值几乎是空白组的5倍，b*值从22.33升高至24.23。这说明，全粉添加的油条比对照组黄色更深，亮度值降低。这可能是因为马铃薯全粉是熟的粉，全粉添加后，油条所需要的油炸时间降低。同时，马铃薯全粉中的还原糖、蛋白质等可能会增加油炸过程中的美拉德反应和焦糖化反应，从而增加油条的色泽。表中△E值呈现出显著的上升趋势，说明马铃薯全粉的添加对油条整体色泽的影响是显著的。