《表1 小麦麸皮对马铃薯淀粉和全粉透光率的影响》

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《小麦麸皮粉对马铃薯淀粉及全粉特性的影响》

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注:表中数值采用平均值±标准差的形式，同一列不同小写字母表示差异显著（p<0.05）。下表同。

由表1可知，马铃薯淀粉的透光率随着小麦麸皮粉添加量的增加而显著降低（p<0.05）。马铃薯淀粉颗粒由于受热吸水膨胀使得原有的形态遭到破坏，最后形成半透明的淀粉糊。马铃薯淀粉糊呈半透明状，有较强的透光率。当没有添加小麦麸皮粉时，马铃薯淀粉的透光率为24.8%。而小麦麸皮本身是有颜色的，总体呈棕黄色，且溶解度很低，几乎不溶于水，从而增加了光的折射和反射，导致混合体系透光率降低。另一方面，随着小麦麸皮粉添加量的增加，马铃薯全粉的透光率有下降的趋势，但添加量为5%和10%的2组样品以及15%和20%的2组样品之间没有显著性差异（p>0.05），且WB/PP体系的透光率明显低于WB/PS体系的透光率。这可能是因为马铃薯全粉中除了淀粉之外，还有糖、蛋白质、脂肪、纤维、灰分等组分。这些物质的存在，同马铃薯淀粉相比，全粉糊浆的浊度增加，光的反射和折射增强，故马铃薯全粉的透光率降低。